L’oxydation dans le vin, défaut ou qualité …?

Une contribution de Fabrice (www.lescavesduforum.com)

Danger, problème ou déviance diront les œnologues !

Plaisir, envoûtant, libérateur diront les amoureux des vins libres !

L’oxydation, voici un mot bien souvent employé à tort et à travers et pourtant quelle importance a ce mot aussi bien dans le langage de la dégustation que dans l’expression du vin et de sa complexité.

Il est souvent compliqué pour des jeunes dégustateurs ou des personnes non habituées à déguster des vins oxydatifs de comprendre la subtilité et la complexité qu’apporte l’oxydation aux vins.

Pour commencer l’oxydation c’est quoi ?

L'oxygène c'est la vie. Le paradoxe c'est que pour le vin, l'oxydation est jugée comme un défaut. Bien entendu tout dépend de l'avancement de cette oxydation. Le mot oxydation n'aura pas le même sens dans le Jura (chez nos amis Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon) que chez les « Flying Winemakers » à la mode du moment.

L’oxydation est un phénomène très complexe de réaction chimique, mais en deux mots c’est une perte d'un ou plusieurs électrons par une molécule, parfois accompagnée d'une perte de protons (H+). Ce qui peut se traduire par exemple dans le vin par l’oxydation de l’éthanol CH₃-CH₂-OH. L’éthanol représente la majorité de l’alcool dans le vin.Une partie de l’éthanol devient de l’éthanal CH₃CHO du à l’absorption d’oxygène (ce qu’on appelle l’oxydation) de l’éthanol. L’éthanal est un composé très volatil.

Cette oxydation est aussi à l’origine  du  développement d’une levure qui décompose l'alcool éthylique en éthanal (odeurs de pomme, de noix, et de curry). C’est aussi cela qui est à l'origine du goût de jaune, qui est issu du sotolon, phénomène bien connu dans les vins jaunes du Jura, de Xeres, voir de Madères.

Plus simplement cela se traduit dans la dégustation analytique du vin par une augmentation de l’acidité volatile, ce qui permet aux vins qui ont la matière suffisante, d’exalter des arômes plus complexe. Ces vins procurent ainsi une verticalité aromatique ce qui aide par exemple, beaucoup de grands liquoreux trop riches par leurs matières à extraire les arômes les plus délicats et subtils grâce à cette volatile et ce, même à travers la richesse en sucres qui pourrait autrement créer un phénomène de lourdeur.

L’acidité volatile est au vin ce que les piments sont à la cuisine, un révélateur d’arôme.

L’oxydation donne aussi une dimension plus détendue et une sensation de libération au vin de par sa palette aromatique qui développe des arômes plus complexes et puissants du au phénomène d’estérification (les esters sont des alcools supérieurs à la base des molécules aromatiques) qui se produit par tous ces changements chimiques.

Phénomène aussi important que l’acidité volatile, l’oxydation du vin lui apporte une couleur plus soutenue du fait de la réaction chimique, due au cuivre contenu dans le vin.

Afin de mesurer les bienfaits de l’oxygène sur le vin je ne peux que vous proposer de faire le voyage à travers tous les sens en dégustant un grand vin jaune de Pierre Overnoy ou encore un vin blanc du Casot des Mailloles ou une cuvée Substance de Anselme Selosse en Champagne.

L’oxydation sur des vins vivants les libère et leur permet d’avoir une libre expression, tout comme l’alcool libère la libre pensée des hommes.

Bon voyage au pays de l’imaginaire !